چطور گوشت را مثل پنبه نرم بپزیم؟/ راهنمای طلایی پخت انواع گوشت

به گزارش سرویس سبک زندگی ایونا، تبدیل کردن یک تکه گوشت خام به یک غذای لذیذ، نرم و آبدار فراتر از یک روال ساده آشپزی، یک علم دقیق است. بزرگ‌ترین چالش در پخت گوشت قرمز، جلوگیری از سفت، لاستیکی و خشک شدن بافت آن است. برای حفظ پروتئین، طعم و از همه مهم‌تر رطوبت درونی گوشت، رعایت برخی اصول کلیدی و شناخت تفاوت‌های ساختاری گوشت گاو و بره ضروری است. در ادامه، فوت‌وفن‌های طلایی سرآشپزان بزرگ را برای پخت کاملاً حرفه‌ای گوشت مرور می‌کنیم.

۴ قانون طلایی برای نرمی گوشت

۱. تکنیک تفت دادن اولیه (مهروموم کردن): چه قصد داشته باشید گوشت را برای ساعت‌ها بجوشانید و چه یک پخت سریع مد نظرتان باشد، ابتدا باید آن را روی حرارت بسیار بالا به مدت حدود ۵ دقیقه از هر طرف تفت دهید تا رنگ آن از قرمز به قهوه‌ای تغییر کند. این شوک حرارتی باعث بسته‌شدن منافذ بیرونی و به دام افتادن آب طبیعی گوشت در داخل بافت آن می‌شود.

۲. معجزه چاشنی‌های اسیدی (مرینیت): بافت‌های عضلانی گوشت برای نرم شدن نیاز به استراحت در یک محیط اسیدی دارند. اگر گوشت خود را یک شب قبل از پخت در سسی حاوی مواد اسیدی مانند آبلیمو، سرکه یا آب ماست بخوابانید، الیاف سفت گوشت به طور کامل از هم باز و نرم خواهند شد.

۳. زمان‌بندی طلایی نمک: بزرگ‌ترین اشتباه، زدن نمک در ابتدای پخت است؛ این کار رطوبت گوشت را بیرون کشیده و بافت آن را غلیظ و سفت می‌کند. نمک را همیشه در اواخر پخت یا درست چند دقیقه قبل از برداشتن از روی حرارت اضافه کنید.

۴. قانون ۵ دقیقه استراحت قبل از برش: هرگز گوشت را بلافاصله پس از برداشتن از روی گاز یا فر برش نزنید؛ زیرا تمام رطوبت و آب آن تبخیر می‌شود. اجازه دهید گوشت ۳ تا ۵ دقیقه در دمای اتاق استراحت کند تا آب بدنه دوباره در میان بافت‌ها توزیع و پایدار شود.

هر نوع گوشت را چگونه بپزیم؟

• گوشت گاو و گوساله: این گوشت در مقایسه با بره به زمان پخت بسیار بیشتری نیاز دارد؛ بنابراین برای پخت‌های سریع همیشه باید اولویت را به بخش‌های نرمی مانند دنده یا فیله گوساله بدهید.
• گوشت بره: بره پخت سریعی دارد و اگر به آرامی در فر یا ظرف‌های سفالی و مخصوص پخته شود، فوق‌العاده لذیذ می‌شود. ترفند ویژه گوشت بره این است که برخلاف گاو، باید ۱ تا ۲ ساعت قبل از پخت کمی به آن نمک بزنید و بگذارید استراحت کند.

تکنیک‌های پخت بر اساس ابزار و روش‌ها

• آب‌پز کردن (جوشاندن): برای این روش، گوشت‌های استخوان‌دار بهترین گزینه هستند. هرگز به آب جوش نمک نزنید، اما اضافه کردن ۲ قاشق غذاخوری سرکه به آب، سرعت نرم شدن گوشت را دوبرابر می‌کند.
• سرخ کردن: گوشت را در یک ماهیتابه بسیار داغ (ترجیحاً تابه وُک) با مقدار کمی روغن بریزید و تابه را به آرامی تکان دهید تا سریع تفت بخورد.
• استفاده از تابه چدنی: تابه چدنی را باید حدود ۱۰ دقیقه بدون روغن کاملاً داغ کنید. وقتی تابه به دمای بسیار بالا رسید، گوشت را بیاندازید و از چرخاندن و زیرورو کردن مکرر آن خودداری کنید تا خشک نشود.
• کباب کردن: کباب باید روی حرارت زیاد پخته شود. یک نکته حرفه‌ای: حین کباب کردن هرگز از چنگال برای چرخاندن گوشت استفاده نکنید زیرا سوراخ شدن گوشت باعث فرار آب آن می‌شود؛ همیشه از انبر استفاده کنید.
• پخت خورش: برای یک خورش جاافتاده، بخش‌های ران و کتف بهترین گزینه‌ها هستند. از قابلمه‌های پهن به جای تابه یا قابلمه‌های گود استفاده کنید. تابه را بیش از حد پر نکنید، تکه‌های گوشت را در چند نوبت تفت دهید و اجازه دهید گوشت تا حد امکان با آب طبیعی خودش پخته شود.
• پخت قطعات بزرگ (روست کردن): برای پخت قطعات بزرگ مانند گردن، دنده، ساق پا یا گولاژ، حرارت متوسط را انتخاب کنید. بهتر است تکه‌های بزرگ را با ریسمان مخصوص فر ببندید تا فرم خود را حفظ کرده، آب آن‌ها هدر نرود و مغزپخت شوند.

 منبع: haberturk

خبرنگار : شاکر