یک عمر دروغ تحویل ما دادند/ پیتزا برای ایتالیا نیست!

به گزارش خبرنگار فرهنگی ایونا، غذاها برای ما فراتر از یک وعده خوراکی، نماد هویت ملّی کشورها هستند؛ مثلاً با شنیدن نام کروسان به یاد کافه‌های پاریس می‌افتیم و پیتزا را شناسنامه ناپل می‌دانیم. اما بازار ادعاهای تاریخی همیشه با حقایق علمی همخوانی ندارد. «آلبرتو گراندی»، دانشیار و مورخ مشهور تاریخ غذا در دانشگاه پارمای ایتالیا، با انتشار کتاب جنجالی خود تحت عنوان «چیزی به نام آشپزی ایتالیایی وجود ندارد»، تمام کلیشه‌های ذهنی ما را درباره مالکیت غذاها به چالش کشیده است.

پیتزا چطور در آمریکا قرمز شد؟

گراندی در تحقیقات خود فاش می‌کند که ایتالیایی‌ها تا پیش از مهاجرت گسترده به ایالات متحده در قرن نوزدهم، عملاً از گوجه‌فرنگی روی نان‌های مسطح خود (که شبیه فوکاچیای ساده بود) استفاده نمی‌کردند. پیتزا در واقع پس از مهاجرت ایتالیایی‌ها به آمریکا و مواجهه آن‌ها با صنعت نوین کنسروسازی و فراوانی مواد اولیه در آنجا «قرمز» شد!

جالب است بدانید به گفته این مورخ، در طول جنگ جهانی دوم تعداد پیتزافروشی‌های ایالات متحده از کل ایتالیا بیشتر بود؛ تا جایی که وقتی سربازان آمریکایی در سال ۱۹۴۳ در سیسیل پیاده شدند، با تعجب دیدند که تقریباً هیچ پیتزافروشی‌ای در این جزیره وجود ندارد! حتی غذای معروف «اسپاگتی کاربونارا» نیز حاصل خلاقیت آشپزها با بیکن، پنیر و پودر تخم‌مرغی بود که سربازان آمریکایی با خود به جبهه ایتالیا آورده بودند.

جنگ پارمزان؛ ویسکانسین اصیل‌تر از پارما!

ادعاهای گراندی که با واکنش‌های بسیار تند و منفی هموطنانش در ایتالیا مواجه شده، به همین‌جا ختم نمی‌شود. او سال گذشته در مصاحبه با فایننشال تایمز اعلام کرد پنیرهای پارمزان تولید شده در ایالت ویسکانسین آمریکا، بسیار اصیل‌تر و وفادارتر به نسخه هزار سال پیش منطقه پارما-رجیو هستند؛ چرا که پنیر سازان ایتالیایی در طول قرن‌ها فرمول خود را تغییر داده‌اند، در حالی که مهاجران قدیمی به آمریکا، دستورالعمل باستانی را حفظ کرده‌اند!

جادوی «تبادل کلمب»؛ وقتی گوجه‌فرنگی کشنده بود!

بسیاری از مواد غذایی که امروز پایه آشپزی اروپا هستند، اصالتاً اروپایی نیستند. اسپانیایی‌ها در قرن شانزدهم و در جریان «تبادل کلمب» (انتقال گیاهان و حیوانات میان دنیای قدیم و جدید)، گوجه‌فرنگی و فلفل را از آمریکای مرکزی به اروپا آوردند.

در ابتدا، اروپایی‌های ثروتمند تصور می‌کردند گوجه‌فرنگی گیاهی سمی و کشنده است! البته مقصر اصلی گوجه نبود، بلکه اسید گوجه با سرب موجود در ظروف پخت‌وپز ثروتمندان واکنش نشان می‌داد و باعث مسمومیت آن‌ها می‌شد. بدون این تبادل تاریخی، امروز نه خبری از شکلات سوئیسی بود، نه قهوه کلمبیا و نه پیتزای شاهانه مارگاریتا که به افتخار ملکه مارگاریتا و با رنگ‌های پرچم ایتالیا (گوجه، ریحان و موزارلا) خلق شد.

کروسان، تمپورا و پیری‌پیری؛ مهاجران پنهان دنیای مزه‌ها

سرنوشت پیتزا، سرنوشت بسیاری دیگر از غذاهای ملی جهان است:

• کروسان فرانسوی نیست: این شیرینی محبوب هلالی شکل در واقع در وین اتریش متولد شد. قوی‌ترین افسانه تاریخی می‌گوید «ماری آنتوانت»، ملکه اتریشی‌الاصل فرانسه، چون دلتنگ شیرینی‌های زادگاهش بود، از نانوایان پاریسی خواست تا این شیرینی را برای او شبیه‌سازی کنند. روایتی دیگر نیز ساخت آن را به جشن شکست امپراتوری عثمانی در دهه ۱۶۰۰ در وین نسبت می‌دهد.
• تمپورای ژاپنی، سوغات پرتغال: تکنیک معروف سرخ کردن مواد غذایی در ژاپن یا همان «تمپورا»، در قرن شانزدهم توسط مبلغان کاتولیک پرتغالی به ژاپن آورده شد. حتی کاری تند و معروف «ویندالو» در هند از یک روش نگهداری گوشت در شراب و سیر توسط ملوانان پرتغالی (Vinha de alhos) اقتباس شده است.
• ادویه پیری‌پیری پرتغال: فلفل‌های کوچک ملقب به «چشم پرنده» که پایه این سس و ادویه معروف پرتغالی هستند، بومی پرتغال نیستند؛ بلکه در قرن پانزدهم از قاره آمریکا کشف و از طریق مستعمرات آفریقایی وارد بازار اروپا شدند.

چه کسی اول درست کرد یا چه کسی بهتر درست کرد؟

با وجود تمام این دعواهای تاریخی، «میشل پاسکارلا» که سال گذشته به عنوان بهترین پیتزاپز جهان انتخاب شد و رستورانش در انگلستان جایزه برترین پیتزای اروپا را دارد، نگاه جالبی به این موضوع دارد. او می‌گوید: «اصلاً مهم نیست چه کسی اولین بار یک غذا را درست کرده؛ قضاوت اصلی تاریخ بر این اساس است که چه کسی آن را بهتر و لذیذتر درست می‌کند.»

واقعیت این است که فرهنگ‌ها و آشپزخانه‌های جهان همواره در حال تغییر، تکامل و الهام‌بخشی متقابل به یکدیگر هستند و همین درهم‌تنیدگی ریشه‌هاست که دنیای امروز ما را تا این حد خوش‌طعم و متنوع کرده است.

خبرنگار : شاکر